Hoe hoger de zuurgraad van de azijn soort, hoe sterker de smaak van azijn is. Dus alles wat een lagere zuurgraad heeft dan de gebruikte azijn maakt de smaak van azijn milder.
En het antwoord op je tweede vraag is nee, dat is een fabeltje.
Wat is het medische aspect van deze vraag? Heb je last van azijn? Uitslag, allergie, maagpijn? Dit is geen kook-website, en er zijn trouwens nauwelijks recepten met azijn, dus gewoon wat minder gebruiken zou ik zeggen. Alles dat basisch is, vermindert het zuur van de azijn. Basen zijn: http://nl.wikipedia.org/wiki/Base_%28scheikunde%29